Tee – kleine Sortenkunde

Tee – kleine Sortenkunde

Es gibt auf der Welt vermutlich mehr Tee- als Weinsorten. Die Fülle ist schier unglaublich und wartet darauf von uns entdeckt zu werden.

Wir beschränken uns bei unseren Ausführungen auf asiatische Tees mit Schwerpunkt China und Taiwan. Wir werden daher nicht eingehen auf Roibusch-, Honeybusch- und  Mate-Tee.

Man kann die asiatischen Tees - aufgrund des Herstellungsverfahrens - grob in drei bis vier Gruppen einteilen:

Grüner Tee  - Oolong Tee - Schwarzer Tee - Pu Erh                                         (Weißer und Gelber Tee werden zu den Grünen Tees gezählt)

Tee Sortenkunde, HerstellungGrundsätzlich können Sie aus jedem beliebigen Teebusch einen grünen Tee, einen Oolong Tee oder einen schwarzen Tee herstellen. Den Unterschied macht das Herstellungsverfahren. Dabei geht es um die sogenannte Fermentation. Wenn man das Teeblatt natürlich welken und trocknen lässt, dann beginnt im Blatt ein Gär- und Oxidationsprozess, der sich Fermentation nennt. Dabei verändert sich die Farbe des Blattes von grün zu braun. Den Zeitpunkt der Unterbrechung der natürlichen Fermentation durch Hitze macht man sich bei der Teeherstellung zunutze, um einen grünen, schwarzen oder einen Oolong Tee herzustellen. Bei schwarzem und Oolong Tee wird das Blatt zusätzlich gerollt und gequetscht, damit Zellsaft austritt. Dieser benetzt und verfärbt das Blattgut und trägt wesentlich zum späteren Aroma des Tees bei. Der gesamte Herstellungsprozess des Tees wird von einem Teemeister beaufsichtigt, der dem Tee sozusagen seine Handschrift gibt - vergleichbar mit einem Winzer beim Wein. Eine gute Darstellung des Herstellungsprozesses der verschiedenen Teesorten finden Sie hier.

Es gibt zahllose Varietäten des Teestrauches, die auf die beiden Urformen Camellia sinensis (China-Teestrauch) und Camellia assamica (Assam-Teestrauch) zurückgehen. Der China-Teestrauch hat kleine Blätter und wird unbeschnitten bis zu drei/vier Metern hoch. Er kann sehr alt werden. Der älteste Teestrauch ist angeblich 800 Jahre alt. Der Assam-Teestrauch dagegen hat sehr große Blätter und wird bis zu zwanzig Metern hoch, aber nur etwa 50 Jahre alt.

Tee ist gesund und hat eine anregende Wirkung, die allerdings je nach Sorte und Zubereitung unterschiedliche ausfällt.


Grüner Tee

Hauptanbaugebiete in China und Japan

Grüner Tee wird nach der Ernte zuerst gewelkt und im Anschluss erhitzt, um die natürliche Fermentation des Blattes möglichst frühzeitig zu unterbrechen. Dadurch erhält sich die grüne Farbe und ein Großteil der Stoffe (Polyphenole), die den Grünen Tee so gesund machen.  Die Chinesen erhitzen den Tee in riesigen Pfannen, die Japaner über Dampf. Grüner Tee hat eine anregende Wirkung.Weißer Tee wird vor allem getrocknet, wobei der Tee sehr sehr vorsichtig erhitzt wird. Ähnlich gelber Tee. In China ist Grüner Tee eigentlich immer ein Tee aus ganzen Blättern, manchmal zu Kugeln gerollt. Deshalb können sie bei chinesischem Tee die Qualität leicht am Blattgut erkennen. Je mehr Blattstücke und Brösel, desto geringer die Qualität.

In Japan werden die Teeblätter im Herstellungsprozess sehr stark gepresst und gebrochen, sodass sie wie Zucker oder Sand im trockenen Zustand vom Löffel fließen. Grüner Tee verträgt mehrere Aufgüsse.


Oolong Tee (chinesisch ou-long, schwarzer Drache)

Oolong Tee, Herstellung, HerkunftOolong Tee ist eine eigene Teeklasse, die bei uns - sehr zu unrecht - nahezu unbekannt ist. Oolongs entfalten in der Regel eine große Geruchs- und Geschmacksvielfalt.

Die meisten Oolongs werden in Taiwan angebaut, dicht gefolgt von China. Oolongs siedeln sich geschmacklich zwischen grünem und schwarzem Tee an. Je nachdem, wann die natürliche Fermentation durch Erhitzen unterbrochen wird, entsteht ein eher grüner Oolong - 20 bis 30% fermentiert - während ein dunkler Oolong schon eine Fermentation von 70% aufweisen kann. Der Fermentations- grad wird bei Oolongs gerne als Hinweis für die Geschmacksrichtung bzw. Klassifizierung verwendet. Die Herstellung dauert deutlich länger als die von grünem oder schwarzem Tee, welches sich im Preis niederschlägt. Geerntet werden die ersten vier bis fünf Blätter. Oolong wird während seines Herstellungsprozesses immer wieder gewelkt, gerollt, erhitzt, wieder gerollt, gewelkt, erhitzt usw.. In diesem Prozess ist die Erfahrung und das Finger- spitzengefühl des Teemeisters gefragt, damit am Ende ein charaktervoller Tee entsteht. Oolong ist sehr bekömmlich.  Wegen seines aromatischen Geschmacks ein echter Genusstee und deshalb als Abendtee sehr geeignet. Oolong Tees sind sehr ergiebig und vertragen zahllose Aufgüsse.


Schwarzer Tee

Schwarzer Tee, Herkunft, Herstellung, KlassifizierungHauptanbaugebiete auf der Welt sind Indien, Ceylon, Indonesien und Kenia.

Schwarzer Tee wird zu 100 % fermentiert. Der Gärprozess lässt die Blätter dunkel erscheinen, was ihm auch den spezifischen Geschmack gibt. Schwarzer Tee wird häufig als Broken Qualität angeboten. Dabei wird das Blatt in kleine Stücke gebrochen.

Dies ist Teil eines gewollten Fertigungsprozesses und nicht Hinweis auf eine geringe Qualität. Der Ursprung liegt möglicherweise in der Tatsache, dass die Blätter der Assam Teepflanze sehr groß sind und man bei gebrochenem Tee eine größere Oberfläche erhält, die beim Aufguss einen stärkeren Geschmack erzeugt.

Die Klassifizierung geschieht beim schwarzen Tees aus Indien und Ceylon über einen Abkürzungskanon, der die Blattgrade beschreibt, z. B.:

- OP - Orange Pekoe: bezeichnet ganze Blätter, gleicher Größe

- BOP - Broken Orange Pekoe: gebrochene Blätter, die lang und rechteckig geformt sind

- PF - Pekoe Fanning: kleine, unregelmäßig gebrochene Blätter

- F - Fanning: extrem kleine Blattpartikel (zumeist in Teebeuteln verwendet)

- D - Dust: Teepulver

Obige Initialen werden mit weiteren Adjektiven kombiniert:

- F - Flowery: locker, gerollter Tee, der golden getönten Blattspitzen enthält

- T - Tippy: Fülle von Blattknospen

- G - Golden: goldener Farbton von Blättern und Blattknospen.

In China werden ebenfalls Schwarze Tees hergestellt, die als hong cha - roter Tee bezeichnet werden. Das Blattgut besteht zumeist aus ganzen Blättern. Schwarze Ganzblatt-Tees lassen sich  genau wie Grüner und Oolong Tee mehrfach aufgießen. Beim Broken Tee ist die Anzahl der Aufgüsse geringer, weil dass Blatt schneller ausgezehrt wird. Zwei bis drei Aufgüsse lassen  sich aber ebenfalls erzielen.


Pu Erh

Pu Erh; Herkunft, Herstellung, GesundheitsteeDieser Tee hat das Zeug eine eigene Teeklasse zu bilden.  Meistens wird er aber den Schwarzen Tees zugeordnet. Er stammt aus der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas.

Pu Erh hat einen sehr eigenen, unverwechselbaren Geschmack. Es gibt grünen Pu Erh, der leicht und fruchtig schmeckt und köstlich riechen kann, sowie dunklen Pu Erh, der schwer und erdig schmeckt. Der Geruch des dunklen Pu Erhs ist mitunter  gewöhnungsbedürftig.

Pu Erh wird häufig in stark gepresster Form angeboten. Die äußere Form reicht von   Tellern unterschiedlichster Größe über Ziegel hin zu Hütchen-artigen Formen.

Dieses Fertigungsverfahren wurde früher aus Gründen einer besseren Haltbarkeit und Transportierbarkeit entwickelt.

Pu Erh ist der einzige Tee der reifen darf und dessen Wert je nach Alter stark steigt. Es gab vor einigen Jahren einen Hype auf dem Weltmarkt, der dazu geführt hat, dass sich Sammler 20, 30 Jahre alte, kaum bezahlbare Pu Erh Räder als Wertanlage angeschafft haben.

Pu Erh hat eine verdauungsfördernde Wirkung und kann gut zum Essen getrunken werden. Gerade nach schwerem Essen wirkt er wie ein Digestif.

Aufgrund dieser Wirkung wird er bei uns auch gerne als „Gesundheitstee“ bezeichnet.

Qualitätsunterschiede und die zusätzliche Komponente des Alters führt bei Pu Erh zu einer großen Preis-Bandbreite.

Wer sich detaillierter für Sortenkunde, Verarbeitung des Tees oder seine 5000-jährige Geschichte interessiert, der findet Empfehlungen zum Weiterlesen unter unseren Literhinweisen.